[编者按]：随着现在人生活水平的提高，现代的人们都越来越关心“吃”了，关心“吃”的营养，今天我们有幸请来了从事临床营养工作60多年的我国著名营养专家李瑞芬老师，来和网友谈谈怎么吃才营养，和现代人怎样注意营养和健康的话题。 如何理解“营养”这个词 　　9月16日，我国目前临床营养界泰斗李瑞芬教授做客人民网视频访谈，为网友讲解“现代人怎样吃出健康”，并通过健康论坛与网友进行了在线交流。 　　李瑞芬：网友们，大家好！我营养工作干的时间长了，接触的机会也比较多了，我在北京军区总医院就干了半个多世纪，接触的病人比较多，什么病吃什么饭，应该怎么吃……跟普通的老百姓讲究营养，我97年离休以后才开始接触的。 　　问题：李老曾经担任过我国的国庆阅兵首席营养顾问，可以说是搞了一辈子的营养了，请您解释一下老百姓应该如何理解"营养"这个词？ 　　李瑞芬："营养"现在大家比较重视，从前的时候把"营养"两个字看的很神秘，以为只有有钱人才能讲营养，生活水平高了才能谈营养。营养从辞海上讲，"营"是谋求、寻找，"养"是养生之道，"营养"两个字加在一起，是寻找我们的养生之道。我们靠什么长了这么大？靠的是食物，食物把我们养大了，所以它不是个形容词，营养就是寻找你的养生之道。营养实际上在老百姓身边，不光是有钱人讲营养，老百姓更要讲营养。 吃要远“三白”、近“三黑” 　　9月16日，我国目前临床营养界泰斗李瑞芬教授做客人民网视频访谈，为网友讲解“现代人怎样吃出健康”，并通过健康论坛与网友进行了在线交流。 　　问题：从前我们是吃不饱，吃不上饭，现在人们的生活水平好了，但是我们发现吃出的“毛病”却越来越多了。我们传统的饮食习惯中有没有不科学的地方、不健康的地方？ 　　李瑞芬：现在物质丰富了，人的口袋跟钱包都鼓起来了，想吃什么就吃什么，可是老百姓因为不懂，以为鸡鸭鱼肉就是营养好的，这些东西都是酸性的食物，人吃东西要讲平衡，荤素搭配，酸碱平衡，主食和辅食都要吃，是荤的东西都是酸性的，蔬菜、水果、菌类、茶叶这些东西是碱性的，你一定要酸性碱性的食物一块吃，就是荤素搭配，而且要以素的为主，因为人的身体、血液是碱性的，要吃一些酸的东西平衡它。 　　酸的东西吃的太多也不行。有的还不吃蔬菜、水果，老是吃鸡鸭鱼肉，什么羊肉串、牛肉干、炸鸡腿……我们邻居有一个孩子，外号叫小瘦猴，因为他不吃蔬菜、水果。酸性的东西多了以后，将来长大以后就是高血压、高血脂、高血糖、高胆固醇。血液粘稠，抽出来的血是粘的，脂肪肝等等。白领特别容易得这些病。这些叫代谢综合征，"八高"：血压高、血脂高、胆固醇高、血粘稠度高、胰岛素高、体重高等等。 　　问题：我们怎么平衡它呢？怎样避免这种情况 　　李瑞芬：应该多吃碱性的食物，蔬菜、水果要多吃。粮食要吃五谷杂粮，不要老是大米、白面，也可以吃肉。刚才有一位同志问我，人生出来就是要吃。我说是的，人的牙齿有32颗，上头5个，下头5个槽牙就是吃五谷杂粮的，前面四个门牙是吃蔬菜、水果的，还有一个叫犬牙，四个加在一起就是吃鸡鸭鱼肉。上帝安排人就是32颗牙齿。 　　问题：有的网友说："我就是爱吃肉，尤其是生活好了有钱了以后，没有肉就吃不下去饭。"还有的网友说，每天必须要吃鸡鸭鱼肉，应酬，这样怎么平衡一下？ 　　李瑞芬：第一，主食必须要吃，主食下去垫肚子，不要老吃鸡鸭鱼肉。第二，吃鸡鸭鱼肉的同时一定要搭配蔬菜。现在有的很多人钱多了，喝酒、抽烟、吃鸡鸭鱼肉，时间长了，胖的前头大、后面也大。来看病的人很多，痛风、高血脂、高血压，这些人很危险的。 　　问题：我看您讲究平衡膳食，您经常提这个观点，您介绍一下，平衡膳食主要讲的是哪几个平衡？ 　　李瑞芬：平衡膳食就是说你一日三餐里面，各种东西都吃。你要吃五谷杂粮、蔬菜水果、牛奶跟豆制品、鸡鸭鱼肉。这一日三餐要按不同的年龄、不同的比例吃，这叫平衡膳食。你不能挑食，不能想吃的吃的多，不想吃的就不吃，这样的话，会给您的身体带来危害。 　　问题：您经常提到宝塔式的膳食，塔尖是什么？ 　　李瑞芬：就是调味品。离“三白”远一些。 　　问题：“三白”指什么？ 　　李瑞芬：糖、盐、猪油。还要近"三黑"，尤其对老人，你对三个黑的要稍微近一点，第一个是木耳，第二个叫紫菜、还有一个是紫米，三个黑的对老人比较好，这叫远"三白"、近"三黑"。 　　问题：现在社会上经常流行吃黑色食品，比如黑芝麻，这些黑色食品对人体有什么好处？ 　　李瑞芬：这些黑色的都是自然的，比如紫菜，黑米、芝麻等等。从中医里面特别讲究这个。 　　问题：我听心血管的医生讲过，北方人的高血压比南方的发病率高，其中的原因之一就是吃盐多。 　　李瑞芬：对，尤其是东北的，比如咸菜，就是家常便饭这么吃，实际上一个人每天不能够超过6克，小孩要更少一点。 　　问题：北方很多人一天要吃十几克。 　　李瑞芬：对，高血压的病人吃盐更要少，要少于3克。 　 师学营养“鼎中之变” 　　问题：您一生中还有一个很重要的事，您在国内最早提出来厨师要学营养，您当时出于什么考虑提出这个口号？这么做意义何在？ 　　李瑞芬：我要从开始讲起厨师学营养的事。1986年2月国际烹饪大赛，在卢森堡，我们中国比赛的时候烹饪得了第一名，中国的烹饪历史悠久、地大物博，那么多好东西，我们得了第一名。可是最后总名次排在第十！因为其他的国家都有营养成份的分析，我们没有，我们也没有营养的评价方式，所以名次是在第十名。 　　回来以后，当时我跟于若木大姐商量，在正义路食品部办了一个学习班，这个学习班有十个营养专家讲的，当时讲的时候说，我们烹饪这么好，营养没上去，所以我们必须要成立一个美食营养的组织。当时就成立了北京美食营养委员会，成立了以后，我们这些厨师，一共124个人，教他们营养。教完了以后，我们就想到1986年10月还有一次国际比赛，这次比赛里面我们一定要夺回我们的金牌。结果，在布拉格参加了，10位厨师去参加，这次我们分析了营养层次，出来以后我们10个厨师拿了9块金牌。我们就开会庆祝，这是值得骄傲的。 　　问题：这两次比赛之间隔了多久？ 　　李瑞芬：一个是2月一个是10月，就是同一年举办的。10个人拿了9块金牌。 　　问题：说明营养非常重要的。这个活动对老百姓也有好处，因为厨师跟千家万户的吃饭都有关系。 　　李瑞芬：对。为什么要厨师学营养呢？我的主张只讲了一半，全面的是“厨师学营养，营养师学烹饪。” 　　问题：您这个观点很好。 　　李瑞芬：我一直强调，因为我们的营养师，我们中国原来没有真正的营养师，“营养师”三个字是进口货，是从外国来的。我们原来只有"食医"。所以当时营养师不下厨房，营养师必须要“两样”：下厨房、下病房，下病房看病人，下厨房要学烹饪。不是叫你去做饭，可是你要懂得这个道理。为什么叫“千炖豆腐万炖鱼”，你得明白。 　　现在已经走到营养师的方向了，所以就是要厨师学营养，现在不是有营养配餐员吗？营养陪餐员就是中专生，说明营养师还是不学烹饪，烹饪师不懂营养。要给营养师和烹饪师搭建桥梁，现在劳动部在做搭桥的事。 　　问题：您这么多年一直做营养方面科普的宣传和工作。就像刚才您提的，其实我们国家在这方面有差距，可做的和需要做的事情还很多，就像厨师学营养倡导了这么多年，但是现在的现状不是很理想。而且我们普通老百姓的营养知识缺乏的更多，您觉得现在我们做营养方面的科普工作需要注意什么问题？现在是不是有很多东西讲的太专业了，还是飘在天上，没有落在实处，老百姓不是太好理解，您一直是怎么做的？ 　　李瑞芬：我觉得我们国家的厨师比其他国家的厨师文化程度低，因为过去一般的做饭谁都会做，这是第一点文化程度低，所以厨师不能用专业名词，什么氨基酸拉，他根本就不懂，你一定要用老百姓的话，鸡鸭鱼肉，要用看的见摸的着的，蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、钙、铁、锌、铜，这些摸不到的东西给他讲不行，一定要讲实物，厨师能接受，先讲实物，慢慢引到烹饪和营养上来，不能一开始就讲营养素。一个要用适合的语言，要用看的见摸的着的东西，要逐步的引导。 　　我办了几期班，刚开始让他们抄笔记，看到好的，就抄下来，慢慢连文化的东西一块儿教，人家就感兴趣了。比如说做个鱼丸子，很普通，比如你今天好容易买一条活鱼回来，要去掉皮、刺等等，鱼丸子是蛋白质的东西要叫分子减少，比如一斤鱼至少要加一杯水。先加盐，盐是电解质能包住鱼，蛋白质是吃水的。打完了以后就可以弄鱼丸子了，这样的话会很嫩。家庭妇女你也可以教她，先加水，加了水她不敢汆，一汆怕散了。加一包团粉，厨师做的鱼丸子白嫩白嫩的，家庭妇女弄的像豆腐渣，因为加了团粉。这样跟厨师讲他一定爱听。不能跟他说这个是氨基酸、蛋白质。 　　问题：就是举一些很通俗的例子。 　　李瑞芬：对。 现代人怎么吃才健康 　　9月16日，我国目前临床营养界泰斗李瑞芬教授做客人民网视频访谈，为网友讲解"现代人怎样吃出健康"，并通过健康论坛与网友进行了在线交流。 　　问题：现在有一个误区，不管哪个阶段，营养越高的东西孕妇吃的越多越好。这个要分时期的。还有现在有很多小孩子，年级很小就很胖，小胖子现在很多。 　　李瑞芬：小的时候一定不能胖，现在有很多胖子我就问他，他说他小的时候就胖。胖使脂肪细胞增多，脂肪细胞一般的0.3－0.5微米那么大。可是胖子的细胞0.7－0.8微米。 　　问题：而且我们现在看到小孩子，年龄很小，出现糖尿病、高血压、肥胖很多方面的问题。 　　李瑞芬：这些病越来越低龄化。 　　问题：从前都是老年人得。 　　李瑞芬：对，现在是40、50岁，发福了。中国13亿人口，超重跟肥胖已经2.6亿了。所以胖比瘦还可怕。我本来原来看病看瘦子，现在专门看胖子。 　　问题：那个时候看瘦子是不是当时的生活水平不高，看