营养专家提醒你 食品漂白那点事儿2012年05月09日15:00搜狐健康作者:范志红
最近媒体报道了山东土豆浸泡漂白的事情,让人们又一次想起来很多曾经的食品漂白事件:漂白银耳,漂白带壳花生,漂白山药片,漂白面粉,漂白馒头,漂白粉条粉丝,漂白凉粉粉皮拉皮凉皮……
有时候不太理解,商贩们没事儿干嘛总喜欢漂白啊?这还不简单么,因为两个原因:一是食物制作过程中,实在很难保持人们理想中那种洁白如玉的状态,总是容易发生各种“褐变”;二是人们对于白色实在有一种近乎病态的追求,不仅喜欢脸色白的女人,喜欢各种白色皮毛的动物(其实只是动物白化病的结果),而且对食物也偏好颜色洁白,面粉要白,银耳要白,牛奶要白,芡粉要白……
为什么食物加工之后颜色不理性需要漂白?这里面主要有几个原因。
第一个原因,就是很多食材会发生“酶促褐变”。凡是蔬菜水果和薯类加工品,几乎不可避免要面临这个酶促褐变。这是因为,果蔬薯类中天生存在一类“酚氧化酶”,而这些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚类物质”。这两样东西如果碰到一起,再加上氧气,就会发生“酶促褐变”反应,结果是从无色状态变成有颜色的物质,而且随着氧化,颜色从红变褐,从褐变黑。
为什么完整的水果蔬菜不会发黑呢?因为在细胞当中,酚酶和多酚类物质是被严密分隔开来的,不会轻易碰面。但是,一旦受了磕碰,或者被切开、被绞碎,细胞就被损坏了。于是那些分隔的“墙壁”坍塌,所有物质都混在一起,酚酶和它的底物多酚类物质见了面。同时,因为细胞被破坏,和空气中的氧气也发生了接触。三路英雄会师的结果,就是颜色变褐。
水果碰一下之后就变褐,土豆、山药、苹果、梨、桃等切开之后很快变褐,就是这个道理。虽不产生任何有害物质,但看起来总是让人别扭。这个麻烦困扰着许多人,比如说,做藕粉、红薯粉的时候,会因为发生褐变,颜色多少有点发灰发褐;比如说,一些半成品的菜肴,发现放了几个小时之后,蔬菜的切口处都出现一层褐色的“边”,就是因为酶促褐变所致。又比如说,用打浆机打果蔬浆的时候,发现苹果打出来之后几乎每一分钟都在快速变色,从浅黄很快变成褐色,这正是打浆机破坏细胞,导致酶促褐变的结果。这个褐变的同时,还伴随着维生素C的快速损失。
第二个原因,是“美拉德反应”,也叫做“非酶褐变”,是含羰基物质和含氨基物质之间发生的反应。制作红烧食品、焙烤食品的时候,我们很喜欢美拉德反应,因为它在让饼干、面包、点心、烤肉、烧肉等食品在颜色变褐的同时,还会放出浓浓的诱人香气。但是,一些水分少的食物在储藏中也容易出现这种情况。比如说,一些蔬菜干、水果干会越放颜色越黑。一些菌类干制品也会越来越黑,都与非酶褐变有关。甚至制作奶粉、鸡蛋粉、豆粉等产品的时候,也可能会因此呈现淡淡的褐色。这时候,人们就不太满意了。
第三个原因,是食物中本来存在一些有色的物质。比如面粉中原来就有点类胡萝卜素和类黄酮,使面粉呈现淡淡的黄色,用碱性水煮后更是出现明显黄色。但人们不喜欢这种颜色,总希望面粉是洁白的,越白越好。
总而言之,无论什么原因,消费者都不喜欢那些褐色的产品,希望颜色更白更“纯洁”。然而,消费者有所好,生产者必迎合。
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