—— 对北京市部分餐饮企业贯彻实施《食品安全法》情况的调查

图为北京市某餐馆后厨工作人员正在切制各类食材，为即将到来的用餐高峰做准备。

　　为了确保百姓饮食安全，从2009年6月1日起《食品安全法》正式实施。那么《食品安全法》实施两年来，百姓对这部法律有怎样的认知？该法在实施过程中尚存在哪些问题？相关专家、学者、监管人士对该法有怎样的意见和建议？本版编辑策划了“《食品安全法》实施两周年系列报道”，从本期开始连续刊登，敬请读者垂注。

　　小型餐饮企业：经营者食品安全意识较低

　　目前，我国约有210万家餐饮服务单位，食品生产小作坊、小摊贩更是不可悉数，而且这个数量还在持续变动之中。再加上目前我国餐饮企业的准入门槛较低，规模小、分布散，从业人员自身的质量安全管理能力较差，安全意识较弱，甚至还有经营者为牟取暴利故意违法违规。 

　　在《食品安全法》实施两周年之际，记者对北京部分餐饮企业实施《食品安全法》情况进行了采访。5月23日，记者在北京市朝阳区青年路部分餐饮企业采访时发现，大部分餐饮企业均办理了《餐饮服务许可证》，墙上悬挂了食品生产经营规范性制度以及从业人员健康证复印件，部分餐馆还单独开辟了透明式凉菜操作间。

　　记者在青年路兰州拉面馆采访时看到，该拉面馆的墙壁粉饰一新，前厅整齐摆放了八张铝合金餐桌，该店《餐饮服务许可证》及其相关营业性执照醒目地悬挂在“吧台”上方，几位甘肃籍服务员正在照顾前来用餐的顾客。

　　一位20岁左右的服务员正在前厅的一个角落悄无声息地串羊肉串，记者上前一步走近看到，串羊肉串的竹签子已经发黑，还有部分竹签子上面留有残肉。这名服务员一边用手擦额头上的汗水，一边从旁边的铝盆内拿起提前切好的肉块，两只手在铝盆和竹签子上麻利地穿梭。

　　在该餐馆后厨记者看到，三位厨师身着“油光锃亮”的白色工作服正在烹饪食品，厨房的灶台上也是污秽不堪，各种食品残渣长期在灶台上累积已经变成黑色的泥状，灶台上的嫩肉粉等食品添加剂长时间受到高温烘烤，其塑料瓶子已经变形。

　　“你们应该将这些多次使用的竹签扔掉，用新竹签串肉，食客们看到这些通体发黑的竹签会没有食欲的。”记者说。

　　该餐馆老板说：“经过高温烧烤的羊肉和竹签肯定没有细菌了，你就放心吃吧。”

　　“后厨太脏了，你们应该经常收拾收拾，且后厨的设计极不规范，有可能违法了《食品安全法》。”记者说。

　　“法律还不是人定的吗？我们店的营业性证照齐全，我可是遵纪守法者。哈哈。”餐馆老板笑道。

　　记者问该餐厅服务员，你知道我国在2009年颁发过一部《食品安全法》吗？

　　该餐厅服务员表示，她刚从老家来北京工作，没有听说过这部法律。

　　记者在采访过程中了解到，大部分小型餐饮食品经营者的食品安全意识较低，他们对餐馆的管理仅限于常识性的“干净”层面，对《食品安全法》及其《实施条例》相关规定知之甚少，其对从业人员的管理仅限于“是否在做事”，只要该餐馆的服务员在“按照要求地忙碌”，餐馆经营者便自认为管理有方，对于小餐饮食品经营者这种原始、初级的管理方式，亟须相关食品安全监管部门关注。

　　大型餐饮企业：让员工结合工作实际学法用法

　　为了进一步了解大、中型餐饮食品经营企业的食品安全情况，记者走访了便宜坊、吐鲁番餐厅等多家大中型餐饮企业，并在就餐过程中观察其食品安全操作及其管理方式。   

　　记者在便宜坊安华店用餐时了解到，便宜坊集团早就进一步完善了企业内部的食品安全管理制度，并根据《食品安全法》及其《实施条例》相关要求，加大对内部员工的食品安全培训管理工作。

　　“对违反公司食品安全管理规定的人员，最低要罚款100元，重则直接开除”，便宜坊餐厅经理说。 

　　“每一位刚进公司的员工都要进行培训，考核合格后方能上岗，我们公司对员工的管理比较严格。”该经理说。

　　据了解，目前，便宜坊集团旗下便宜坊烤鸭、功德林、锦芳小吃等7个品牌的20多家店面都设立了食品安全监督员，有专人对其店内的食品部进行严格的监督管理，一旦发现从业人员有违反《食品安全法》及其相关法律法规的行为，将视情节严重程度进行处罚。

　　北京吐鲁番餐厅也早在2009年便设立了食品安全办公室，对企业内部的食品安全操作进行监管。 

　　现年75岁的吐鲁番餐厅经理陈连生告诉记者，从1985年北京翔达饮食（集团）公司与新疆区吐鲁番市吐鲁番宾馆合资兴办餐厅至今，该餐厅没有发生过一起食品安全事故。

　　陈连生告诉记者，他们在1985年~1995年期间，每天都用一口大锅将餐厅所有的餐具进行蒸馏，以此对餐饮具起到杀菌消毒的作用。自从该餐厅购买了专业的消毒柜后，这种传统蒸馏消毒餐饮具的方法逐渐被淘汰。

　　“我们要将国家颁布的法律法规融入到企业内部，贯穿于企业经营管理的始终，而不是机械地学习，照本宣科，这样做没有意义。”陈连生说。

　　据陈连生透露，近年来，随着消费者对食品安全的关注，国家有关部门也加大了对《食品安全法》的宣传力度，吐鲁番餐厅根据实际情况，经常对餐厅员工进行培训，其中包括《食品安全法》及其《实施条例》在餐厅实际工作中的应用，这样可以很好地让员工结合工作实际学法、用法，从而起到活学活用的效果。

　　专家建议：加大宣传力度普及安全知识

　　某餐饮食品杂志社社长刘广伟告诉记者，《食品安全法》相比以前的《食品卫生法》，管辖范围大大扩展，实行了从农田到餐桌全程管理。这就要求餐饮企业的管理者把眼光拓宽，只考虑练好内功不行，还要练就一双慧眼。例如在选购各类食材时，应严格把住食品质量关，决不使用劣质、过期、污染的食材，多用有机、绿色的食材。

　　2006年的福寿螺事件涉及到北京市的一家餐厅，陈广伟与这家餐厅的老板很熟悉。据他了解，该企业内部管理非常严格，从采购食材到烹饪加工，从建立规范性制度到对员工的培训等。那这家餐厅为何还会出现这么大的食品安全事故呢？“其主要问题就出现在原料采购环节，他们的食品采购人员只注意到了食材的新鲜程度，而没有检验过这种食材的内在质量”。刘广伟说。

　　广西是福寿螺的生产源头，由于这里的生长环境受到污染，管圆线虫寄生在螺体内，其在流通过程中没有经过相关部门检验，餐饮企业将福寿螺采购回来后没有将其彻底烹熟，从而导致这起食品安全事件的发生。

　　有的人可能会说，我们是小企业，不可能配备一整套食品安全检测设备，怎么能够知道原料内部是不是存在问题。刘广伟认为餐饮企业的这种托词是不负责任的，作为餐饮企业负责人，应该高度关心食品安全的每一个环节，特别是在原料采购上。

　　刘广伟表示，虽然《食品安全法》已经实施两年了，但是部分餐饮食品经营者仍然没有以福寿螺事件为戒，其在选购各类食材时依旧以价格为标准，在烹饪食材过程中也存在各种漏洞。

　　刘广伟认为，国家相关部门应继续加大对《食品安全法》的宣传力度，让该法约束并不断规范餐饮食品从业人员的经营行为，给他们戴上一个紧箍咒；相关食品安全监管部门应该调研该法实施两年来存在的一些问题，并且在实际工作中予以破解，例如如何加大对小餐饮食品经营企业的监管问题，大型餐饮企业如何控制购进食材安全风险问题等；要不断提高消费者的食品安全意识，普及食品安全知识，既让消费者不对含有添加剂的食品望而生畏，又能增强其基本分辨问题食品的常识。