一、商业老字号基本情况

　　“老字号”是一个约定俗成的概念，是中国商业领域特有的种类，通常具有以下特点：有多年成功的经营经历；有声誉良好和传统文化内涵的商号；有专有的加工工艺和独特的产品或服务；以手工制品为主，自产自销或前店后厂。

　　据了解，建国初期我国老字号企业约有1万多家，涉及零售、餐饮、医药、食品加工、烟酒加工、居民服务（含照相、美发、洗染、浴池等）、书店、丝绸、工艺美术和文物古玩等行业。主要分布在北京、上海、南京、杭州、天津、西安、福州、成都等历史文化名城。

　　1993年，经当时的商业主管部门认定挂牌的“中华老字号”有1600多家，主要集中在餐饮、食品、医药、零售等行业。

　　老字号企业经历了家族企业——公私合营——国有企业的历程，在市场经济条件下，其体制和运行机制与市场要求发生了脱节，老体制已经很难适应新时期发展的要求。据相关分析，在1600多家“中华老字号”中，有百分之二十面临长期亏损的困境，有的甚至被市场淘汰；百分之七十勉强维持现状；只有百分之十通过改革创新，焕发青春，经营良好。

　　二、商业老字号存在的主要问题

　　(一)网点流失严重

　　老字号多居商业黄金地段，因城市改造往往遭遇拆迁之“痛”。不少老字号被迫隐退到缺少商业氛围的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“迁”，经营网点流失严重，徒留一块老字号招牌。例如北京“稻香村”位于东直门、西直门等地的5个直营店因拆迁已不复存在。

　　（二）体制转换难

　　由于老字号企业经历了公私合营和国有化，政企不分和产权归属不明晰等问题十分突出，在企业改制过程中，面临企业房产、商号的产权以及职工身份置换等许多历史遗留问题。例如沈阳老字号“老边饺子”在改制成民营时，“老边饺子”的传人提出要有股份和优先购买权，但缺乏相关的法律规定。

　　（三）人才流失严重

　　老字号品牌的核心竞争力是独有技术，主要靠传统的“师傅带徒弟”方式传授其独有技术。但国有体制下的老字号职工待遇较低，又缺乏激励机制，技术人员经常被民营企业挖走，而企业急需的人才又难以引进，如北京普兰德洗染公司员工平均年龄46岁，管理干部平均年龄50岁，年龄大，文化程度低，后继乏人，严重制约老字号企业的发展，这是老字号企业面临的困境之一。

　　（四）缺乏创新机制

　　老字号企业大多为手工作坊，靠的是独特的工艺和产品，奉行“酒好不怕巷子深”，更多的强调“继承传统”和保持“传统特色”，在经营理念上因循守旧，墨守成规，企业经营机制和管理方式不能适应市场变化，尤其是在产品开发和市场销售方面缺乏创新。王麻子剪刀厂“几十年如一日”的营销方式导致最后以企业破产收场是一个典型例子。

　　三、老字号企业的主要创新经验

　　在社会主义市场经济发展中，一些老字号企业克服困难，改革创新，走出了一条成功发展之路。其创新发展的经验主要有：

　　（一）体制创新，增强企业活力

　　老字号企业通过改制与制度创新，理顺产权关系，实现了经营理念的转变，建立了以制度化管理为核心的科学管理机制，摆脱了企业生存与发展所面临的严重困境，增强了自我改造与更新的能力，激发了老字号创新发展的动力与活力。西安饮食服务（集团）股份有限公司的前身是一家传统的国营公司，下属“西安饭庄”、“老孙家饭庄”等10多家“中华老字号”企业。1994年整体改制，1997年上市成功，成为以餐饮服务、酒店宾馆、旅游休闲为主业的现代型企业。该公司在制度上创新建立“一级法人、两级管理”以及“两统”（财务管理、投资管理）、“两放”（经营权、人事权）、“一公开”（财务公开）的管理框架和运行模式，在创新求变中获得新的生机。北京全聚德集团公司从企业产权关系入手，建立起政府授权、产权明晰、两权分离、分层管理的资产运营体制，股份制改造后，并购控股北京20余家老字号企业，通过转制和资产重组，打造出一支北京餐饮老字号的联合舰队。杭州饮食服务有限公司对所属的“知味观”、“奎元馆”等老字号企业进行改革，理顺产权关系，变单一国有为多元经济共存，使经营者和职工利益与企业发展紧密结合起来，企业活力增强，进入良性发展的轨道。北京中国照相馆有限公司建立出资人制度，扩大企业自然人资本，由非独立的国有企业改制成独立的现代法人企业，完成了从老国企管理模式向现代企业制度的转变，企业发展走上了高速增长之路。

　　（二）经营创新，提高老字号竞争力

　　体制创新引发经营创新，改制后的老字号企业摆脱了旧体制的束缚，积极推行现代流通组织方式，在创新发展中提高老字号的核心竞争力。

　　1.开拓大众化市场。老字号企业源于大众百姓，发展于特色、优质的服务。改制后的老字号企业十分重视经营观念的转变，坚持以市场为导向，不断开拓大众化市场，发展大众化经营。西安饮食集团公司下属的老字号企业根据消费需求的变化，适时调整经营产品，突出三秦历史文化特色，开发民族餐饮食品，做活做足假日市场，公司假日餐饮经营收入已经占据全年营业收入的50%以上。北京全聚德集团公司开发出以“全鸭席”、“鸭四吃”为代表的数百种创新菜肴，受到消费者欢迎，满足了百姓消费“常吃常新”的需求。

　　2.推行现代流通组织方式。老字号企业在创新经营上引入连锁经营方式，创建新型的品牌连锁发展模式。北京全聚德集团公司学习先进的连锁发展经验，建立无形资产、连锁开发、质量运营、统一配送、教育培训等一整套管理体系，为发展全聚德品牌连锁经营提供了支持与保障，目前该公司已经具有近60家品牌成员企业，成为跨国连锁餐饮集团。西安饮食集团公司借鉴学习麦当劳和肯德基的标准化经验，创建标准化餐饮管理中心，利用品牌效应，为解放军西安通讯学院等6家部队高校和社区餐饮提供专业化、标准化的餐饮管理服务，开创了一条独具特色的老字号企业为部队后勤提供餐饮社会化服务的发展之路。此外，有许多老字号企业积极采用先进的技术与设备，不断增加技术含量，改造传统加工设备和生产工艺，引入工业化生产方式，并开展网上订餐等电子商务，实施数字化内控管理系统等等，促进了老字号企业的产业升级。

　　3.发挥品牌优势。老字号企业在市场竞争中坚持长期以来形成的独特经营方式和极具代表性的主业特色产品，并利用品牌优势，开拓经营空间，实行多元化创新发展战略，在主业产品基础上积极发展食品工业及其相关产业等，开辟出新的经营之路。广州酒家集团在做好餐饮的基础上，引进生产线，发展食品加工业，开发出速冻菜点、广式腊味等百余项产品，在繁华地段及社区建立30多个食品销售连锁店，深受消费者欢迎。其月饼业务名列前茅，年产值高达1.5亿元。上海杏花楼食品餐饮股份公司发展品牌经营，建立了产供销一体化的食品加工链，开发出各式中西点心产品，形成了生产规模化、营销网络化和产品的系列化、标准化，在去年“非典”时期抓住餐饮食品外卖需求大增的有利时机，以每10天开1家门店的速度发展了30家食品专卖连锁网络。2003年与1997年改制前相比，资产实现了增值保值并净增677%。西安饮食集团公司发挥上市公司优势进行资本运作，兼并西京饭店、托管唐城集团、收购永宁宫，实现多元化创新，在创新发展中做大做强。

（三）文化创新，提高品牌影响力

　　老字号企业在改革创新中坚持传承优秀、借鉴现代理念，丰富文化内涵，将企业文化与品牌、诚信体系相结合，以诚信维护品牌，以文化创新企业形象，提高老字号的品牌影响力。北京全聚德集团对百年文化全面总结，提炼精髓，形成了文化引领营销、营销推动文化的良性循环；投资拍摄反映全聚德历史发展的《天下第一楼》电视剧，扩大社会影响。西安饮食集团公司整合企业文化理念，通过抓典型树先进、爱岗敬业、培训教育、文化娱乐等活动塑造企业形象，焕发全体员工的精神风貌。

　　 四、促进商业老字号发展的政策建议

　　商业老字号及其经营的传统产品，是历代商业企业家和劳动者勤劳智慧的结晶，老字号不仅是我国商业文明的光辉遗产，也是中华民族传统文化的瑰宝，因此，我们要高度重视老字号，加强对老字号的保护，建立老字号创新发展的促进体系。

　　（一）加强对老字号的重视和保护

　　1.将老字号店铺的保护和发展规划纳入城市发展规划中，在城市商业网点改扩建中实行听证制度，对有特色的传统商业街区和有价值的老字号通过立法加以保护，在拆迁与改造中给予合理补偿。

　　2.加强对老字号的商号、产品和传统工艺等知识产权的保护，有条件的老字号应优先给予“驰名商标”认定，受到法律保护。

　　（二）建立老字号改革创新发展的支持体系

　　1.政府有关部门应积极支持老字号改革改制，协调解决老字号的历史遗留问题，引导老字号加快建立现代企业制度；鼓励和支持企业发展连锁经营等现代经营方式，促进老字号的现代化步伐。 
　　2.建立中国老字号发展基金，扶持有发展潜力的老字号企业，研究制定老字号标准评价体系，挖掘整理和宣传老字号文化，支持老字号企业“走出去”，开拓国外市场。